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啤酒花及制品的使用方法

来源:中国食品工业协会啤酒专业委员会 2014-08-09 19:11:24
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[导读]啤酒厂使用的酒花及酒花制品种类很多,使用方法也不尽相同。全洒花整个片状酒花的使用日趋减少,因为这种方法存在酒花利用率低、需要酒花分离器、麦汁损失大等缺点。

        啤酒厂使用的酒花及酒花制品种类很多,使用方法也不尽相同。全洒花整个片状酒花的使用日趋减少,因为这种方法存在酒花利用率低、需要酒花分离器、麦汁损失大等缺点。多数啤酒厂是将全酒花粉碎后使用,粉碎酒花的酒花糟可在回旋沉淀槽中得到很好的分离。为了萃取酒花中的各种有效成分,一般要分3-4 次添加酒花,但近年来由于麦汁煮沸工艺和设备的改进,多数工厂 采取分2-3次添加酒花。以煮沸时间90min为例,第一次在初沸 lOmin时添加,添加量为酒花总量的20%左右。第二次在煮沸 30-40min添加,添加量为总量的45%左右。第三次在煮沸结束前lOmin添加,添加量为总量的35%左右。酒花添加量以酒花与啤酒的质量分数表示,12°P啤酒整酒花用量一般为0. 13%-O. 16%,粉碎酒花用量为0. 10%-O. 12%。
  酒花添加方式有两种,一种是直接从煮沸锅的人孔加入,另一种是密闭煮沸时先将酒花加入酒花添加罐中,然后再用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中。颗粒酒花颗粒酒花是近年来发展较快的酒花制品,具有节省储存空间、使用方便的特点。颗粒酒花的型号分为90型、75 型和45型三种。使用时打开铝箔包装袋,裉据用量把袋中的颗粒酒花直接加入煮沸锅中。酒花浸裔酒花浸膏是用有机溶剂对酒花的有效成分进行 抽提、分离、浓缩而得到的酒花制品,是黏度很高的膏状物。其优点是体积小、酸的利用率高(可达90%)、能改善啤酒的泡沫性、苦味柔和等。但也存在一些缺点,如成本高,而且由于酒花浸膏中单宁含量极少,对麦汁中蛋白质的沉淀不利,因此,酒花浸膏只能部分替代洒花使用。
  异构α酸酒花浸膏异构α酸酒花浸膏在啤酒中有良好的溶解度,它只含有α酸的异构物、乳化剂和水,不含多酚物质和酒花精油,适于在发酵后或滤酒前添加,主要作用是调节啤酒的 苦味度。异构浸膏的用量一般控制在啤酒酒花用量25%以内, 这样不会改变啤酒的风味或产生其他不良影响。酒花精油酒花精油是酒花的香味成分,利用蒸汽在低温 减压下蒸馏而制得。酒花精油保留了酒花的清香成分,可用于啤酒 增加香气。酒花精油乳化液加入少量异酸的钠盐或钾盐,可在低温下长期保存。使用时多在储酒过程中添加,即把酒花精油以食 用酒精溶解(1:20),用量为0.25%-1%,在下酒或滤酒时加人 清酒罐中。经过5-7天扩散,啤酒中含量可达0. 25-1. Omg/L。
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