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啤酒二级品酒师教材习题
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啤酒二级品酒师教材习题

一、填空题
1、大麦根据麦穗上端面形态,可分为        、四棱、        大麦。                 答:二棱、六棱 
2、大麦麦粒可粗略的分为      、       及谷皮三大部分。                            答:胚、胚乳
3、大麦根据播种时间分为       和        。                                 答:冬大麦、春大麦
4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为            。                                答:GB/T 7416
5、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在        %以上。               答:85.0
6、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为       %。       答:10.0~12.5
7、大麦的外观主要从       、        、          三方面进行评价。     答:颜色、光泽、有无病斑
8、大麦的气味主要从固有香气、      、其他      三方面进行评价。                答:霉味、杂味
9、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为             。                               答:QB/T 1686
10、特种麦芽是为制造          啤酒所提供的麦芽。                                      答:特种
11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物,如      和带焦苦味的      。
答:呋喃、吡嗪
12、使用乳酸麦芽的目的,主要是增加缓冲作用,降低麦醪       。                       答:pH值
13、我国的标准规定,小麦啤酒生产原料中,小麦芽用量应达    %以上(占固态原料比例)。      答:40
14、生产浅色麦芽的焙焦温度,最后麦温一般为     ℃,保持2~3小时,使麦粒水分降至     %以下。                                                答:82~85、5
15、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的             。                                  答:类黑素
16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变    ,直链淀粉比例        ,同时生成低糖和糊精组分。答:短、增加
17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的        淀粉酶,其活化和进一步增加后,是啤酒麦芽的重要指标。                                                                                     答:β-
18、麦芽中的R-酶,或称界限糊精酶,主要是起分解       糊精的作用。                    答:支链
19、           值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。                               答:库尔巴哈
20、大麦的酚类物质主要存在于         和糊粉层中。                                    答:谷皮
21、多酚物质一般以        来表示其组成情况,即为总多酚物质与花色苷之比。      答:聚合指数(PI)、
22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成       和香味。                                  答:色泽
23、类黑素形成的最适反应温度为       ℃。                                         答:100~110
24、新米的挥发性成份总含量比较高,是陈米的      倍;陈米中3~6个碳原子的羟基化合物含量是新米的    倍。                                                      
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