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啤酒一级品酒师教材习题
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软件语言: 简体中文
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啤酒一级品酒师教材习题

一、填空题
1、酿制淡色啤酒,应选择蛋白质含量       的大麦。                              答;低
2、蛋白质含量高的大麦,制麦损失    ,麦芽浸出率    ,啤酒的非生物稳定性差。答:高、低
3、蛋白质含量高的大麦品种,制出的啤酒口味重,颜色    ,适于酿制    色啤酒。答:深、浓
4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为         。         答:大麦精选率
5、浸麦过程中     可以增强麦粒的呼吸和代谢作用,使麦粒提前萌发。         答:通风供氧
    6、麦粒的胚部是生长器官,     是供胚生长的贮藏物质,     则是产生各种水解酶的主要部位。                                                    答:胚乳、糊粉层
7、麦芽色、香、味的产生,主要取决于绿麦芽的       温度。                答:干燥(焙焦)
8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成         ,这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。                                                     答:二甲基硫(DMS)
9、      素是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色、香、味起决定性作用。            答:类黑
10、用大米作辅料,宜采用       或      用于酿造。                 答:新米、陈谷新米
1l、使用玉米作辅料必须去  ,因其    含量高,会直接影响啤酒泡沫。         答:胚、脂肪
    12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的     糖含量高,麦汁粘度高,必须外加酶制剂。                                                                        答:β-葡聚
13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料,主要优点在于    含量高,制成的啤酒泡沫好。答:糖蛋白
14、小麦细胞壁主要成分为    ,会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升,需要外加    酶进行处
理。                                                                   答:戊聚糖、戊聚糖
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