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制造文明曙光的“野蛮人饮料”——啤酒在中世纪

来源: 三联生活周刊 2011-11-05 14:02:19
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[导读]随着西罗马帝国的覆灭,来自北方的日耳曼野蛮部落成为欧洲的主人。有趣的是,在这个被中世纪史学家称为“黑暗时代”的年代,被希腊与罗马文明长期贬抑的啤酒却迎来了复兴。

 

19世纪运送啤酒的英国人

19世纪运送啤酒的英国人

 

对于日耳曼人啤酒嗜好的最早文献来自于希腊历史学家、斯多葛派哲学家波西多尼的著作,他对于公元前2世纪一些迁徙至意大利北部的森布里人部落的生活起居有着详尽记载。他曾经写道,这些日耳曼人热衷于痛饮一种盛在粗糙的陶杯中、完全来自纯小麦酿造的酒精饮料,它发出一股独特的“腐烂气息”,与芬芳纯净的葡萄酒相比,绝对是“野蛮人的饮料”。公元前55年跨越莱茵河、挥军远征、时任高卢总督的朱利叶斯·恺撒在遭遇这个更为凶悍、野蛮的民族时,也特地在《高卢战记》中指出,区别高卢人与日耳曼人的有效方法之一,即是看他们热爱何种杯中物。很快,在恺撒麾下军团中,德国雇佣兵人数急剧增多。在公元前43年击败庞培的法尔斯撒鲁斯战役前夜,恺撒允许他们彻夜痛饮自己酿造的啤酒作为奖励。

酒精与英雄传奇

随着罗马帝国官方历史纪录系统的终结,啤酒也和许多重大社会变迁一样,在将近两个世纪中消失在历史的尘埃中。中世纪关于啤酒的最初文献记载,来自于公元6世纪,第一位英国本土历史学家、修道士吉尔达斯的著作《哀诉不列颠的毁灭》:公元4世纪初,罗马帝国皇帝马克西姆斯和君士坦丁将驻扎多年的不列颠罗马军团撤走;为了抵挡北方的皮克特人和苏格兰人,不列颠部落首领伏提庚(Vortigern)被迫向莱茵河流域的诸多日耳曼蛮族部落——盎格鲁-撒克逊人、朱特人和凯尔特人求助,两位强大的盎格鲁-撒克逊首领霍撒与亨吉斯特应邀率领他们的部下渡过英吉利海峡,从伏提庚手中获得了肯特郡作为远征的报酬。然而,随着皮克特人入侵危险的消弭,伏提庚和他远道而来的盟友之间终于产生了纠纷,霍撒与亨吉斯特遂提议召开一次和平的酒宴。充满戒心的伏提庚带着300名精锐勇士前来赴宴,但亨吉斯特却派出以美貌著称的女儿罗温娜出席宴会,并用大量的烈性啤酒灌醉了伏提庚和他贪杯的武士们。最终,目睹手下被伏兵屠戮殆尽的伏提庚被迫签订了城下之盟,让出了西南部的威塞克斯、埃塞克斯、苏塞克斯。

随着这些野蛮的武士贵族匆忙在欧洲各地建立自己的王国,欧洲早期游吟诗人开始传唱这些经过美化的英雄游历冒险经历和宫殿议事大堂中的豪放盛宴。创作年代大约为8世纪的《贝奥武甫》,为我们提供了描绘公元6~7世纪入侵不列颠的斯堪的纳维亚日耳曼武士部落生活的蓝本:无论在上马出征还是凯旋而归后,勇士们总要大摆筵席。在丹麦国王霍兹加的宏大城堡西洛特的中央,有一间豪华的“鹿厅”,在《贝奥武甫》中,4种酒精饮料——“Medo”、“Win”、“Ealo”和“Beor”经常被提及,前两种分别是蜂蜜烈酒与葡萄酒,而后两者则是啤酒。当贝奥武甫初次来到“鹿厅”时,王后薇尔皙欧曾亲自用一只银子装饰、做工精美的野牛角杯为其把盏,并祝福他能够如约战胜怪物格伦代尔。无疑,这种野牛角杯不仅用于饮用啤酒,也被用于饮用其他烈性酒,并经常作为昂贵的陪葬品与武士一同埋葬。公元7世纪威塞克斯国王伊安曾制定法律,如果两个武士在饮用啤酒后发生争执,那么首先动武者要被罚款30先令。在80年代初,英国萨福克郡代本河口发现的一艘公元7世纪的盎格鲁-撒克逊沉船中,考古学家发现了数十只类似的角杯,以及用来贮藏啤酒与葡萄酒的陶罐残片。在维京人的传奇史诗《里格颂》中,曾这样描写人类阶级的起源——神国艾斯达的守护之神海姆达尔化身凡人里格前往人间游历,分别在一户贫苦老人的棚户、一家农民的木屋以及一位贵族的堡邸中接受了款待。在三家人的餐桌上,佐餐的饮料分别为水、啤酒和葡萄酒。在海姆达尔离开后,三个家庭分别生下了儿子,遂成为人类世界中奴隶、自由农民和贵族武士的始祖。9世纪初,已经被誉为盎格鲁-撒克逊人之王的阿尔弗雷德大帝明确表示,啤酒对于僧侣、武士和农民都是某种必需品,是他们祈祷、厮杀和耕作的动力。 

 

修道院中的酒窖:传承与改进

这些史料生动地说明啤酒的地位虽然略低于葡萄酒,但已经是欧洲餐桌上必不可少的饮料,尽管早期基督教仍然谴责啤酒会让人陷入狂暴的情绪,并禁止以其作为葡萄酒的替代品用于教堂献祭,但它逐渐成为早期封建领主所征收的贡赋,从而得到承认。在909年的一份敕令中,英国国王爱德华将Tichborne一带的庄园与土地赐给德涅伍夫主教,要求其每年上缴12赛斯特淡啤酒以及12赛斯特威尔士甜啤酒(1赛斯特约为540毫升)。

在5至9世纪战乱与自然灾害交替的打击下,基督教会与修院不仅承担了弭平冲突、传播信仰的重任,也成为啤酒酿造与技术改进的中心。英国不列颠哥伦比亚大学中世纪史研究专家理查德·W.安格在《中世纪与文艺复兴时代的啤酒》中论述说,拥有固定土地和佃农以及书籍资料的修院,是在中世纪前期动乱年代唯一能够免于兵灾、持续进行农业生产的单位。在当时的传记和传说中,许多基督教圣人也施行过许多与啤酒有关的“神迹”:7世纪初,生于爱尔兰的隐修院院长圣高隆庞访问枫特奈修道院时,据说曾拿出随身携带的一罐啤酒源源不断地倒入60名修士的水杯;而圣克洛诺斯,据传也能够使酒桶中的麦芽在水中自动发酵,酿成啤酒。

与其他离群索居在山中或者修道院的苦修圣人不同,圣高隆庞的伟大功绩不仅在于其跋涉千里在法国与意大利设立了一系列修道院,也在于只手将啤酒饮用与酿造习俗自爱尔兰引入欧洲,并最终促使罗马教会接纳。晚些时候,被教皇维塔利安指派为坎特伯雷大主教的著名神学家塔尔索的狄奥多建议,苦修的僧人仍然需要每周3次进食肉食、乳制品、淡啤酒和蜂蜜啤酒,但不能过量饮用致醉。最终,努西亚的圣本尼迪克特——意大利卡西诺修道院的创始人,于794年在查理曼大帝的继任者——“虔诚者”路易的支持下,为法兰克帝国境内所有的修院制定了统一的戒律。在816与817年召开于亚琛的两次宗教会议上,这些戒律被正式通过:修道士每日的饮酒量不得多于半品脱葡萄酒以及一品脱啤酒;在圣诞节、主显节、复活节等其他节日里,修士们可以得到额外一品脱自酿的啤酒。这一规定迅速从北部法国蔓延到德国、意大利与不列颠地区。

在今日瑞士日内瓦大学图书馆的档案室内,仍然保存着一张绘制于公元9世纪的羊皮纸建筑图,清晰地表明位于瑞士境内的圣加伦修道院拥有独立的麦芽贮藏室以及发酵房,还有制桶与箍桶设备,其出品既供应修士们的需要,也用来接待贵客与施舍救济。对于修士每天忙碌紧张的经院生活来说,这些难得的酒精饮料确实有振奋精神的作用。晨祷钟最早会在半夜2~3点敲响,修士们睡眼惺忪地走进礼拜堂,开始诵念赞美诗与经文,然后是咏唱圣歌。每天修士们的祈祷时间为4小时,以3小时为间隔,其余时间都要从事阅读、抄写、体力劳动和其他慈善活动,直至下午14点才能吃到第一顿饭。在圣本尼迪克特制定的修院戒律中,进餐中的修士严禁交谈,如果需要在餐桌上添加饮食,需要使用手语。在一部绘制于10世纪左右的修道院文献中,一组图画详尽描述了这套繁琐的手势:一名僧侣如果不满意自己的酒杯空置,必须先用左手食指压在下嘴唇上,然后左手握拳放到平坦的右手手掌中间。

很快,啤酒酿造开始从修道院蔓延至它们所管辖的农庄与村社。在9世纪巴黎圣日耳曼修道院院长爱米尔隆为耕种其附属庄园土地的农民们开出的税单中,不仅包括鸡蛋、猪肉、木柴以及酿造啤酒和食用的燕麦和大麦,也包括贮藏啤酒必须的桶板与桶箍。监督农民是否按时交纳这些赋税,以及从事修院要求的日常性劳务,则由修道院中的总管和委派的村长完成。位于伦敦以北70英里处的埃尔顿,是一块面积达到1400英亩,由耕地、灌木林和两座位于溪流旁磨坊组成的土地,与将近500户佃农一起,隶属于历史悠久的拉姆齐修道院。遗留至今的修道院契约和档案显示,几乎每户农家的妇女们都从事啤酒酿造业,但她们必须在屋檐下悬挂标记,以便村长和修道院主管不时抽查,如果酿造的啤酒太淡,则需要缴纳罚金。

20世纪50年代买啤酒的德国小孩

20世纪50年代买啤酒的德国小孩

 

随着啤酒酿造量的急剧攀升,修士们开始尝试在酿造的过程中加入啤酒花,它能使啤酒拥有一股清香的微苦气息,并延长其贮存时间。在希腊与罗马时代,关于啤酒花的记载甚少,罗马政治家兼自然学者老普林尼曾在《博物志》中提起过这种神秘的野生植物,声称它除了食用,还有提神醒脑等药用价值。法国科赫比修道院院长奥多在一封写于859年的信中,称这种改良配方的啤酒十分令人满意,以至于修道院不必酿造更加昂贵的葡萄酒与梨酒来满足修道士的需要。816年,科赫比修道院院长亚德尔海德正式规定,向修院周边的佃农征收啤酒花作为什一税。似乎在9世纪至10世纪,啤酒花正式被欧洲各国庄园列为必须种植的作物之一,很快,这种“加味”啤酒因为其浓烈的独特口感逐渐取代了传统以小麦和麦芽酿造的“淡啤酒”,大受因餐桌上缺乏调料,无法更好地满足自己味觉的饕餮之徒的欢迎。1419年英法百年战争期间,亨利五世挥军围困鲁昂,为了鼓舞士气和炫耀财富,特地从伦敦海运500多桶加有啤酒花的特制啤酒送抵军营犒赏将士。

城市,行会与资本主义的萌芽

然而,随着中世纪后期城市的发展,酿酒逐渐摆脱了修道院与农庄的独占。创立加洛林王朝的查理曼大帝于公元771年登基后,抵御伦巴第人入侵罗马教皇领地,征服了巴伐利亚与萨克森并使之改宗基督教,阻止了来自西班牙的摩尔人扩张,第一次使自维斯杜拉河至大西洋、波罗的海至比利牛斯山,以及意大利与巴尔干的大部分统一。在他身边,聚集了一群管理行政的贵族与教士,以及更多的学者与侍从。查理曼本人派出御前密使考察总督、伯爵与主教是否在辖区内横征暴敛、贿赂徇私。他在亚琛的宫廷中设立学校,校订抄写罗马时代的书籍手稿。查理曼本人在用餐时经常听音乐或阅读,亲自规定无论是啤酒还是葡萄酒,自己每次饮用时不能超过3杯,但这并不妨碍他要求各地领主搜寻包括酿酒师在内的能工巧匠聚集于城市以及首都亚琛。随着城市商业的繁荣与消费能力的上升,无论是修道院还是农庄磨坊,都乐于将剩余产品销往城市以换取现金;而城市拥有的自由度,也使越来越多的农民选择迁居谋生,其中不乏曾在修道院中学习发酵与酿酒技术者。

1267年,英国国王亨利三世在伦敦颁布了欧洲第一个关于面包制造和啤酒酿造规范的法令,上等啤酒的价格不得超过1个半便士/加伦,每桶啤酒必须重量达到36加伦,一夸脱麦芽最多只能酿造4桶酒。在伦敦和其他城市,有国王派遣的市场专员定期巡视啤酒与面包师行会的作坊,检查烘烤与发酵过程、使用的面粉、麦芽是否新鲜。同样,在大洋彼岸的法国,国王路易九世也于1268年发布“纯净法令”,称“除了纯净的清水、麦芽与啤酒花,啤酒中不需掺杂其他任何物质”。从12世纪开始,由于消费能力的提高与人口的飞速增长,城市作坊逐渐成为啤酒酿造与销售的新中心。由于对水质的苛刻要求和运输便利,这些作坊一般位于靠近河流纵横交叉的港口城市,诸如荷兰的代尔夫特与德国的汉堡。由于工艺的发展,啤酒酿造越发需要借助一些复杂而昂贵的早期机械设备,诸如蒸汽煮沸锅,这一设备能使麦汁沸腾、浓缩,更好地吸收啤酒花和其他香料并减少蒸发性损失,一次酿造量能够达到260升,是以往的10倍之多。无疑,较之法国乡村,钣金工业发达的低地国家与神圣罗马帝国各大城市更适宜酿酒业的进一步发展。 

啤酒浴

一名女士在捷克塔霍夫地区享受“霍多娃”家族酿酒厂提供的SPA服务

 

啤酒酿造与消费的兴盛使得它成为欧洲封建领主觊觎的新兴财源:1187年,英国国王亨利二世与其子——大名鼎鼎的“狮心王”理查为了筹措第三次十字军东征庞大的军费开支,宣布征收“萨拉丁什一税”,并特别晓谕啤酒酿造行会在纳税之余要以金钱和货物进行额外报效。具有讽刺意味的是,1216年,理查的继承者——“无地者”约翰在纽瓦克突然逝世,据说其致命的原因就是在餐桌上食用了过多的桃子和蜂蜜浓啤酒,从而引发了高烧。由于担心啤酒酿造和饮用过多地消耗粮食,从而在歉收之年造成恐慌,国王和领主们往往对城市啤酒馆的数量加以限制。1268年,“长脚”爱德华一世就亲自做出规定,在伦敦市区之内只得开设3家啤酒馆:分别位于坎农大街、沃尔布鲁克广场和伦巴第大道。尽管如此,啤酒酿造行会的势力依旧不断增长,爱德华一世曾亲自做出裁决,勒令伦敦皮革与鱼贩两家行会不得使用城内流水水渠进行鱼肉和皮革产品的清洗,以免污染水源,损害啤酒酿造业。不久后,伦敦啤酒行会就从伦敦市政府和国王手中拿到了包揽行内税务征收的许可,从而宣布了以城市工业为代表的新生经济力量摧垮封建制度的第一步。■

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