您所在的位置是首页>酒与文化 > 酒知识库 > 冰酒常识 > 正文

冰酒与月饼 以甜攻甜

来源:中国食品产业网 2010-09-28 00:00:00
分享

[导读] 近些年新派月饼频频露面,水果的、冰皮的、鱼翅燕窝的,还有贴金箔的,变来变去,月饼总还是甜的为主,要与甜食搭配,甜的葡萄酒是首选,...

近些年新派月饼频频露面,水果的、冰皮的、鱼翅燕窝的,还有贴金箔的,变来变去,月饼总还是甜的为主,要与甜食搭配,甜的葡萄酒是首选,以甜攻甜,互相辉映。

对于甜度较高的月饼,以最受欢迎的莲蓉月饼为例,比较适合配甜白酒,这并不只限于法国苏代的贵腐甜酒。不论是哪里出产的甜白酒,不管是半甜或百分之一百的甜,那份甜完全是未完成的发酵所形成的,当酵母菌把葡萄里的糖转为酒精,要达到要求的甜度绝无困难,只要加入二氧化硫,发酵过程被中断,甜酒就完成了,但美味的甜酒并不是一味的甜,而是甜、酸度和酒精的平衡。属于半甜的酒,有可能是先酿出干的酒,然后再加入未完全发酵的甜酒,这样容易把酒调校到合适的甜度。

德国的雷司令(Riesling),有干的、半甜的也有甜的,德文比英文更难掌握,不过只要留意酒标上的Qualitaswein mit Pradikat字眼,依德国的法例,是最佳的等级;若酒标上写Spatlese,那是指较晚收成的意思,因为晚收成,葡萄的糖分较高,酒香和酒身都偏向中度;若酒标上有Auslese,意思是指葡萄经过特别挑选,葡萄很可能受贵腐菌的影响,像法国苏代一样,这类酒的香气和浓度较复杂,原因很简单,葡萄在树上由成熟至干枯,在味道上已经很成熟,糖度也高,酿酒时无须另外加入其他甜酒来控制糖度;假若见到Eiswein,则酒的酿制方法仿似加拿大的冰酒,因为选用的葡萄Beerenauslese,在树上受寒冷天气影响而达到冷凝状态,葡萄汁液变得更浓郁,酿成的酒也更丰富。

德国的雷司令,酒香多有芬芳的花香、苹果、熟梨、蜂蜜香但同时又略带矿物性的酸度,最重要是香气持久力强。

如果你坚持要法国的甜酒,当然可选择苏代或巴萨Barsac的白酒,这里种植的赛美容(Semillon)和长相思(Sauvignon Blanc)均借助贵腐菌令葡萄的果香和糖度增加,一级的酒厂为了酿出高品质的甜酒,在收成时,工人要在葡萄园跑三至四次,只选择受贵腐菌影响而又适合酿酒的葡萄,每一颗葡萄的体形细小,汁液也少,单这一点已经解释了它的价钱为何那么高。这种滴滴像黄金的甜酒,带有香浓的菠萝、橙皮、金橘、无花果的香气,有时还有杏仁、榛子、葡萄干和香草的味道,入口像丝般滑,酒香持久,很适合搭配甜味的月饼。

若嫌法国的苏代甜酒价钱高,可考虑其他产酒国如澳大利亚的贵腐甜酒,这类酒在酒标上印有botrytis。还是三心两意,又不想费神找德国的甜酒,法国阿尔萨斯(Alsace)也有甜度较高的琼瑶浆(Gewurztraminer),那阵荔枝果香,配合低糖的月饼最合适。

传统月饼中,唯一不太甜的,就是五仁火腿月饼了。咸中带甜、咸甜夹杂的五仁火腿月饼,不应该急于选甜酒来配,相反可以考虑一种以维蝶荷(Verdelho)葡萄酿制的白酒,五仁火腿月饼的皮带点甜味,五仁也有少许清甜,但火腿的咸味始终很明显,以甜的白酒来配,是可以的,但不如选维蝶荷,多一种葡萄酒,增添品尝时的乐趣。

维蝶荷源于葡萄牙,而且与当地称为马迪拉(Madeira)的小岛有很密切的关系,在葡萄根瘤蚜虫病还没有在欧洲扩散之前,维蝶荷在岛上多处地方都有种植,如今却变得稀有,那是因为葡萄根瘤蚜虫病影响葡萄生长,最后葡萄树难免要被连根拔起,不过这种葡萄却在十九世纪被引入澳大利亚,想试一下这种白酒可以留意澳大利亚的产品,维蝶荷的特性会随种植地区的气候而改变,有些带有草酸、香料的气味,但在澳大利亚较暖酒区所出产的维蝶荷明显有蜜瓜、石榴、菠萝或其他热带水果的香气,入口圆浑、柔和,先是微甜但尾段有清脆的酸味,这类酒又会带出鲜果沙拉的香气,配合以水果为馅儿的冰皮月饼,亦十分合适。

这样看来,能配合月饼的葡萄酒,还真不少啊。

百度加速乐